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Kuyruk Yagi: Fettschwanzschaf Fett in der türkischen Küche

Letze Woche war es wieder soweit: Das islamische Opferfest (arabisch: Eidul-Adha, türkisch: Kurban Bayrami) stand vor der Tür. Auch wenn der Teil mit dem Schlachten ein Gottesdienst ist, bedeutet das Opferfest dennoch eines: Fleisch. Und in unserem Fall ebenso Schwanzfett von Fettschwanzschafen. 

 

Für uns war dieses Opferfest das erste Mal, dass wir selbst ein Schaf geschlachtet haben. Und es war auch das erste Mal, dass wir ein komplettes Schaf zerteilen mussten. Als der Mann hinter diesem Blog das Haus verließ, um das abgehängte Schaf zu zerteilen, verließ er es mit den Worten „Das dauert vielleichte eine halbe Stunde.“. Gute fünf Stunden später war er mit Tüten voll an Fleisch wieder zuhause. Fleisch und Schwanzfett.

Fettschwanzschaf
Unser geschlachtetes Fettschwanzschaf (unten rechts alles Schwanzfett)

Wir wussten schon lange, dass Kuyruk Yagi (deutsch: Schwanzfett) gerne Anwendung in der türkischen Küche findet. Wir wussten aber nicht, dass es sich hierbei um eine Rarität in Europa handelt. Denn Kuyruk Yagi ist das Schwanzfett der Fettschwanzschafe. Wir dachten ehrlich gesagt immer, dass alle Schafe paar Kilo schwere Schwänze hätten. Falsch gedacht. Die Fettschwanzschafe werden nämlich vorwiegend in Nordafrika, im Nahen Osten und am Kaukasus gezüchtet. Das heißt auch, dass man nur dort vom aromatischen Schafschwanz profitieren kann. In Europa ist die Schafrasse eine Seltenheit.

 

Was sind Fettschwanzschafe?

Fettschwanzschafe gehören zu den Hausschafrassen und zeichnen sich durch offensichtlich eines aus: ihren dicken Schwanz. Denn die Fettspeicherung der Fettschwanzschafe erfolgt im Schwanz. Du kannst es Dir so ähnlich vorstellen, wie beim Kamel und seinem Höcker.

 

Und was ist an Fettschwanzschaf Fett so besonders? Man frage sich, wieso kiloweise Fettschwanzschaf Fett einen Mehrwert haben sollen. Also das Wichtigste: Es schmeckt. Denn das Kuyruk Yagi ist etwas magerer und weicher als das Fett an anderen Körperstellen. Das merkst Du spätestens dann, wenn Du es in der Hand hälst. Mit dem Finger drückst Du also in den riesigen Klob an Fett und das Fettschwanzschaf Fett lässt sich dabei richtig eindrücken. Dabei fühlst Du ein Reiben, ja beinahe eine Vibration an der Hand.

 

Das Schwanzfett ist übrigens für seinen strengen Geruch bekannt. Der offenbart sich aber nur, wenn Du es stehen lässt. Da unser Tier frisch geschlachtet wurde, waren sowohl der Geruch von Fleisch als auch Fett sehr dezent. Was aber weitaus interessanter ist, ist der Geschmack. Kuyruk Yagi wird besonders gerne kleingehäkselt und für verschiedenste Fleischgerichte genutzt. Ein Muss ist es in originalem Adana Kebab (kräftig gewürzte Hackspieße). Hier kommen gute 300 Gramm Fettschwanzschaf Fett auf einen Kilo Fleisch. Das Fett gibt Gerichten einfach einen unverwechselbaren schafigen, bisschen bauernhofigen, aber sehr aromatischen und deftigen Geschmack. Und egal, in wie vielen Blogeinträgen wir es schon geschrieben haben: Fett ist ein Geschmacksträger.

 

So wird das Schwanzfett in der Türkei verwendet

  • gehackt/faschiert: Mit dem Satir (türkisches Wiegemesser) wird das Kuyruk Yagi kleingehackt und dann zu Köfte, Adana, Lahmacun oder Hackfüllungen für Icli Köfte, Börek und Co hinzugefügt.
  • als Talg: Mehr dazu gibt es weiter unten.
  • zum Konservieren: Heute gehört ein riesiger Tiefkühler wohl zur Grundausstattung eines türkischen Haushalts. Bevor man übriggebliebenes Fleisch aber einfrieren konnte, musste es natürlich anders konserviert werden. Kavurma. also Geschnetzeltes (siehe Reis mit Kavurma), wurde daher zubereitet und dann mit dem Schwanzfett der Fettschwanzschafe umhüllt. So konnte es für eine längere Zeit konserviert und gelagert werden. Auch heute wird diese Methode der Konservierung in der Türkei noch gerne angewendet. Im Supermarkt und in Feinkostläden findest Du überdies das Kavurma in Fett konserviert zum Kaufen.
  • für die Hautpflege: Schwanzfett werden zahlreiche gesundheitliche Vorteile nachgesagt. Dazwischen soll es die Haut vor dem Austrocknen schützen und befeuchten. Wir wollten nach der Berührung aber lieber die Hände waschen…

Ic Yagi: Talg aus dem Schwanzfett von Fettschwanzschafen

Wir wollten dem Schwanzfett gar nicht erst die Chance geben, seinen Geruch zu entfalten. Immerhin waren wir glücklich, dass das frische Hammelfleisch so dezent roch – das sollte sich nicht ändern. Aus diesem Grund haben wird Don Yagi (Talg) gemacht. Don Yagi ist nichts anderes als üblicher Talg und beschreibt in der Türkei ausschließlich den Talg von Schwanzfett.

 

Für die Zubereitung muss das Schwanzfett in Würfel geschnitten werden. Danach gibst Du es in eine Pfanne und lässt das Schmalz bei mittlerer Hitze aus. Wichtig ist jedoch, dass die Temperatur ja nicht zu hoch ist und Dir das kostbare Schwanzfett verbrennt. Kostbar ist es übrigens im wahrsten Sinne des Wortes, den Schwanzfett kostet in der Türkei mehr als Fleisch.

Fettschwanzschaf Fett Kuyruk Yagi

Langsam macht sich auch schon der Geruch von Schaf in der ganzen Wohnung breit und die Pfanne füllt sich mit Fett. Die Grammeln/Grieben fangen an, an der Oberfläche zu schwimmen. Spätestens wenn sie schön knusprig sind, ist das Schafschmalz fertig. Die Grammeln werden entfernt und das Schwanzfett kann in einen Behälter oder ein Schraubglas gefüllt werden. Dort hält es mehrere Monate.

Fettschwanzschaf Fett Ic Yagi

 

Wie viel beim Schwanz von einem Fettschwanzschaf rauskommt? Also wir haben einen guten Liter Schafschmalz rausbekommen. Und eine gute Hälfte des Schafschwanzes hatten immerhin unsere Bekannten bekommen. Dieses härtet bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank aus und kann von nun an für Pilav (Reispfannen), Fleischgerichte, Gemüsegerichte, Suppen, Eintöpfe und mehr verwendet werden.

 

Kikirdak/Kakirdak: Hammelgrammeln

Das Wort „Hammelgrammeln“ konnten wir uns nicht verkneifen. Was in Österreich Grammeln und in Bayern Grieben sind, sind in der Türkei Kıkırdak bzw. Kakirdak. Denn während Du das Schmalz der Fettschwanzschafe auslässt, werden auch die Grammeln an der Oberfläche ausgebraten. Diese sind eine Spezialität für sich.

 

Knusprig, weicher Kern und schafig-aromatisch. Sie werden in der Türkei gerne als Füllung für Börek genutzt oder einfach mit Zwiebeln in einem Sandwich gegessen. Manch einer hackt die Kakirdak auch und mischt sie wie Nüsse unter den Keksteig – doch Geschmäcker sind bekanntlich verschieden.

 

Wir sind ehrlich: Die Grammeln aus dem Fettschwanzschaf Fett waren köstlich. Weil wir in der Zeit aber Besuch hatten und viel unterwegs waren, sind sie im Kühlschrank vergessen und weich geworden. Dafür haben sich die Gourmet-Straßenkatzen und der Pflegekater mit entsprechendem Straßenkatzenmagen aus Stahl gefreut.

Fettschwanzschaf Fett Kikirdak

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