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1 Teig, 100 Möglichkeiten: der Hefeteig für alle Fälle

Lahmacun und Pide
Hier wurden alle türkischen Gerichte mit dem gleichen Teig gebacken

Ob türkisches Fleischgericht, Suppe, Reis, Kartoffelsalat oder sogar Nudeln; was darf bei keinem türkischen Essen fehlen? Richtig, Brot! In der Türkei liebt man Backwaren von A bis Z.

 

Während in Deutschland das türkische Fladenbrot hoch im Kurs steht, findest Du dieses in Istanbul seltener. Hier beschränkt man sich auf knusprige Brotlaibe, welche an Baguette erinnern. Doch nicht nur Brot. Börek, Lahmacun, Gözleme, Pide (Pizzaschiffe), Simit (knusprige Sesamringe), Katmer (Brot, das Filoteig ähnelt), Lavaş (flache Fladen/Dürümbrot) – es gibt etliche türkische Rezepte zum Backen. 

 

Die gute Nachricht? Wir haben ein Rezept für Dich, mit welchem Du fast alle türkischen Backwaren zubereitest. Der ultimative Hefeteig für die türkische Küche sozusagen. 

 

Was zeichnet unser Hefeteig Grundrezept aus?

Es gibt viele Grundrezepte für Hefeteig da draußen. Bei den meisten dreht es sich um Pizzateig. Und ja, auch unser Hefeteig ist ähnlich. Dennoch ist es bei türkischen Backrezepten wichtig, dass der Teig eben nicht zu fest ist. Ideal ist hier die Konsistenz des Ohrläppchens. So sagt man das zumindest auf Türkisch. Genauso ist übrigens auch unser Hefeteig geartet. Weich, aber mit hartem Punkt. Ohrläppchen halt. 

 

Wozu kann ich den Hefeteig verarbeiten?

In der türkischen Küche ist es tatsächlich üblich, mit einem Teig viele Dinge anzustellen. Wird beispielsweise Lahmacun geplant, macht man aus dem restlichen Lahmacun Teig eben noch Brot. Der eine hat lieber Lust auf Börek mit Käse? Kein Problem. Teig rollen, mit Käse füllen, zuklappen – Gözleme ist fertig.

Das haben wir Dir mit unserem Hefeteig hoffentlich auch bewiesen. Essen wollten wir Lahmacun. Aber wieso nur über das Lahmacun Teig Rezept schreiben, wenn der Teig so vielfältig ist? Du siehst auf unserem Bild deswegen:

  • Pide mit Sucuk und Paprika
  • Katmer (quasi Blätterteig)
  • Lavas
  • und Lahmacun.

Alles mit demselben Lahmacun Teig. Oder eben unserem türkischen Grundrezept für Hefeteig. 

 

Darüber hinaus könntest Du den Teig auch noch für Simit, Börek, Pizza, türkisches Fladenbrot und so viel mehr verwenden. 

türkisch backen lahmacun Hefeteig

Was kommt in den Hefeteig für alle Fälle rein?

Wir können es nicht oft genug sagen: Türkisch kochen und backen ist super einfach. Einfach und flexibel. Die Wahrheit ist deswegen, dass viele türkische Haushalte nicht mal Hefe in den Teig geben würden. Lahmacun, Gözleme und Pizza würden sie trotzdem damit backen. Doch das ist nicht immer gelingsicher. Dass das Lahmacun hart wird, war uns doch ein zu hohes Risiko.

 

Unser Hefeteig besteht deswegen aus Hefe, Wasser, bisschen Öl, Salz und Zucker. Ähnlich also wie Pizzateig. Nur darf Lahmacun Teig nicht so fest wie klassischer Pizzateig sein. Das wäre eine Unart in der Türkei. 

 

Darüber hinaus findet sich Zucker eher selten in türkischen Hefeteigen für alle Fälle. Wir verwenden ihn jedoch aufgrund des Geschmacks. Leichte Süße bei warmem Fladenbrot – ein Gedicht. 

 

Öl muss auch nicht sein. Aber wie die (Schwieger-)Mutter immer sagt: "Sonst klebt's an der Zunge!" Das wollen wir nicht, also zwei Esslöffel Öl dazu. 

Welche Konsistenz hat der Hefeteig?

In der türkischen Küche wird meistens mit sehr weichem und klebrigem Hefeteig gearbeitet. Der wird mit dem Löffel aus der Schüssel gezogen und gekonnt mit einem dünnen, langen Nudelholz (Oklava) ausgerollt. Natürlich ist es einfacher, einen weichen Teig zu hauchdünnen Fladen zu rollen. Dennoch ist dies nicht für jedermann geeignet.

 

Aus diesem Grund ist unser Hefeteig etwas fester als oft üblich. Dennoch ist er weicher als typischer Pizzateig. Du kannst unseren Lahmacun Teig deswegen super einfach ausrollen, aber hast trotzdem nicht mit der Klebrigkeit zu kämpfen. Also auch perfekt für Anfänger im Ausrollen von dünnen Fladen.

türkisch backen lahmacun teig

Abgesehen davon gilt gerade bei Lahmacun Teig: Zu klebrig darf er nicht sein. Schmierst Du nämlich die Hackmasse darauf, droht der Teig sonst leicht zu reißen. Er benötigt also ein bisschen Festigkeit. Und die hat unser Hefeteig.

 

Wie lange muss der Hefeteig gehen?

Lasse ihn gehen oder auch nicht. Erneut: Türkisch backen ist easy. Gerade Lahmacun und Gözleme kannst Du direkt verarbeiten. Ist der Teig geknetet, kannst Du sofort Teiglinge formen und diese auf eine bemehlte Fläche legen. Jetzt kannst Du fröhlich draufloslegen. Denn während Du die ersten Teiglinge rollst und bäckst, gehen die anderen gemütlich auf. Keine Wartezeit also.

 

Möchtest Du aus unserem Hefeteig aber Pizza, Pide oder Fladenbrot backen, solltest Du den ganzen Teig natürlich gehen lassen. 

 

Kann ich den Hefeteig mit Trockenhefe kneten?

Natürlich. Frische Hefe, Trockenhefe – was Du auch immer zuhause hast. 

 

Kann ich den Hefeteig einfrieren?

Klar. Bleibt Hefeteig übrig, hast Du gleich mehrere Möglichkeiten.

  1. Friere den Teig direkt luftdicht in einer Tüte oder Gefrierbox ein. Möchtest Du ihn verwenden, nimm ihn einfach rechtzeitig aus der Gefriertruhe. Lass ihn auftauen und nochmal gehen. Danach verwende ihn wie gewünscht.
  2. Gebe den Teig abgedeckt in den Kühlschrank. Du kannst ihn am nächsten Tag verarbeiten oder einfach mit Mehl und Wasser zu mehr Teig kneten. Zusätzliche Hefe brauchst Du keine mehr. Typisch türkisch.
  3. Rolle die restlichen Teiglinge dünn aus und backe sie beidseitig in der Pfanne. Das dauert nur wenige Minuten. Das dünne Brot (Lavas) kannst Du danach einfrieren oder am nächsten Morgen in der Pfanne aufwärmen und zu einem Frühstück Dürüm mit Käse rollen.

Tipps für den ultimativen Hefeteig

Hefeteig lässt sich ganz einfach zubereiten. Du musst auch keine Angst vor Hefe haben. Solange Du diese nicht mit kochendem Wasser übergießt oder den Teig im 80 Grad heißen Ofen gehen lässt, gibt es keine Probleme. 

Das Wichtigste ist: Kneten, kneten, kneten. Je länger Du nämlich knetest, desto geschmeidiger wird der Teig. Hau also nicht panisch mehr Wasser oder Mehl in die Rührschüssel. Knete einfach weiter und schaue, was sich ergibt

 

Klebt der Teig außerdem an den Händen, tauche Deine Hand kurz in Wasser. So knetest Du jetzt einfach weiter, bis der Teig geschmeidig ist. Unser türkischer Hefeteig sollte am Ende etwas klebrig sein. Und das ist gut so.

lahmacun teig

Dafür kannst Du den Teig später ganz leicht dünn ausrollen. Ideal für Börek! Und weil unser Hefeteig vegan ist, kannst Du natürlich auch veganes Börek daraus backen. Perfekt ist er übrigens für Schneckenbörek. Probiers mal mit Spinat oder Auberginenfüllung!

Teig für Lahmacun

Möchtest Du Lahmacun selber machen, forme einfach gleich große Teiglinge. Mit unserem Lahmacun Teig Rezept sollten es ca. 15 Teiglinge werden. Jetzt kannst Du direkt anfangen, den ersten Teigling auszurollen. Am besten so dünn wie möglich. Bestreiche den Teig mit der Fleischmasse und backe das Lahmacun in Pfanne oder Ofen aus. 

lahmacun Teig

Pide mit Sucuk

Teig für Pide Pizza

Die türkische Pide, also das Pizzaschiff, wird mit unserem Teig super fluffig und einfach lecker. Dafür lasse den Teig einfach in der Rührschüssel gehen. Danach forme vier gleich große Teiglinge. Rolle diese länglich, also oval aus. Lege die ausgerollten Teiglinge nebeneinander auf ein Backblech. Fülle die Pide mit Zutaten Deiner Wahl und lasse bei der Füllung einen Abstand auf jeder Seite. Nun klappe die Seiten über die Füllung und forme an den Enden eine Spitze. Rand noch mit Ei bestreichen und ab in den Ofen damit. 


Teig für dünnes Brot (Dürüm Brot/Lavas)

Dieses typisch türkische Brot nennt sich Lavas oder regional auch Mayali. Es ähnelt sehr dem indischen Naan. Forme ca. 15 gleich große Teiglinge. Rolle jeweils einen dünn aus und backe ihn beidseitig bei mittlerer Hitze in der Pfanne. Entstehen braune Flecken, ist er ausgebacken. Bestreiche das Brot direkt mit (Kräuter-)Butter oder serviere es wie gewünscht. In der Türkei isst man dieses Brot gerne zum Frühstück mit Käse und Tomaten.

türkisches Brot

Katmer Teig

Teig für Katmer

Katmer ist super leckeres türkisches Brot, welches etliche Schichten hat. Und viel Fett. Hierfür musst Du die gleich großen Teiglinge hauchdünn ausrollen und komplett mit Öl oder geschmolzener Butter bestreichen. Nun rollst Du den Teig und bildest eine Schnecke damit. So ruht die Teigschnecke für ca. 20 Minuten. Danach rollst Du sie wieder dünn aus und backst sie beidseitig in der Pfanne. Das Ergebnis ist unglaublich – in jeder Hinsicht. Also auch in Sachen Kalorien.… aber ein Stück geht sich aus.

 

Hier haben wir außerdem ein Katmer Rezept ohne Hefe für Dich.


Teig für Gözleme

Gözleme sind im Grunde gefüllte Teigfladen und einfach mit unserem Teig herzustellen. Forme ca. 15 Teiglinge je nach Größe. Rolle jeweils einen aus und fülle die Hälfte mit den Zutaten Deiner Wahl. Schafkäse, Gouda, Spinat, Ei, Hackfleisch, Sucuk – alles, was Du willst. Nun klappe den Fladen zu und drücke die Enden zusammen. Dafür kannst Du Deine Finger befeuchten oder die Enden mit einer Gabel eindrücken. Backe die Gözleme beidseitig in der Pfanne aus, bis die braunen Augen entstehen. Daher übrigens der Name. Göz bedeutet auf Türkisch nämlich "Auge". Direkt aus der Pfanne genommen, bestreiche die Gözleme mit Butter. Für die veganen Gözleme verwende Margarine.

 

Jetzt möchten wir Dir aber endlich den ultimativen Teig zeigen, von dem wir die ganze Zeit reden. Gutes Gelingen!

Hefeteig Grundrezept: Lahmacun, Pide und mehr

Zutaten

  • ca, 800 Gramm Mehl+Mehl zur Verarbeitung
  • 500 ml lauwarmes Wasser
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 0,5 EL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 1 Würfel frische Hefe

 

Lahmacun Teig

Zubereitung

Schritt 1: Gib Wasser, Hefe, Öl, Salz und Zucker in eine Rührschüssel. Rühre alles mit der Hand bis sich die Hefe auflöst.

Schritt 2: Nun füge erst die Hälfte des Mehls hinzu. Knete alles gut und sorge dafür, dass Du die Klumpen im Teig auflöst. Während Du knetest, schütte auch das restliche Mehl in die Rührschüssel. Immer weiter kneten.

Schritt 3: Ist der Teig weich und geschmeidig, bist Du fertig. Für türkische Pizza oder Fladenbrot lasse ihn abgedeckt an einem warmen Ort gehen. Für Lahmacun, Gözleme oder Teigfladen forme direkt Teiglinge und fang mit der Verarbeitung an.

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Kommentare: 2
  • #1

    Yvonne (Freitag, 27 August 2021 10:38)

    Mir ist gerade aufgefallen, dass beim Rezept "Grundrezept Hefeteig für Lahmacun..." die Hefe fehlt. Wie viel Hefe ist für den Teig vorgesehen?

  • #2

    Alles Türkei (Freitag, 27 August 2021 10:41)

    Vielen Dank für Dein Kommentar. Das stimmt! Das haben wir glatt die wichtigste Zutat vergessen. Ein frischer Hefewürfel muss es sein.
    Grüße aus Istanbul