Essen wir Lamm- oder Hammelfleisch am Knochen, dann meistens nicht auf türkische Art. Stattdessen genießen wir das Fleisch dann in einer marokkanischen Tajine mit selbstgemachtem Brot. Dieses Mal haben wir aber eine Ausnahme gemacht. Und ja, es rentiert sich, Neues zu probieren. Denn nach diesem Kuyu Kebabi haben wir uns nur darüber geärgert, dass wir nicht früher Lamm nach türkischem Rezept zubereitet haben. Das Fleisch fällt regelrecht vom Knochen und das Lamm ist butterweich. Gewürzt wird es eben typisch türkisch dezent, aber trotzdem punktgenau. Insgesamt schmeckt dieses butterweiche Lamm so, als wäre es direkt aus dem Tandir gekommen. Und das war auch unser Ziel – denn wir wollten sogenanntes "Kuyu Kebabi" zubereiten.
1. Was ist ein Tandir?
Den Tandir kennst Du wahrscheinlich eher also Tandur oder Tandoor. Es handelt sich dabei um eine Art Backofen, welche traditionell aus Lehm besteht und in die Tiefe gebaut wurde. Das Brennmaterial wird daher auch auf den Boden gelegt und das Backgut genauso von oben in den Tandir gehängt. Besonders faszinierend sieht das Backen vom Brot im Tandir aus. Hier werden die dünnen Fladen einfach an die Wände des Tandirs geklebt, wo sie nun backen. Traditionell wird der Tandir übrigens noch in vielen Orten der Türkei, jedoch vor allem ab Zentralanatolien ostwärts verwendet. Im Dorf ist die Verwendung gang und gäbe. Besonders ist aber der unvergleichliche Geschmack von Fleisch und Brot aus dem Tandir. Diese werden gleichmäßig bei hohen Temperaturen gegart und erhalten das typische und leckere Kohlearoma von Gegrilltem.
2. Was ist Kuyu Kebabi?
Kuyu Kebabi ist ein Überbegriff für verschiedene Kebabgerichte, also Fleisch-/Grillspeisen in der Türkei, die in einer Grube gegrillt werden. Kuyu bedeutet auf Deutsch einfach "Schacht". Dabei wird ein zwei bis drei Meter tiefes Loch gegraben. In dieses wird ein ganzes Lamm an Eisenspießen befestigt und gute ein bis drei Stunden bei geschlossenem Deckel gegrillt. Danach wird der Deckel geöffnet und das Lamm eine kurze Zeit weiter gegrillt. Jetzt wird das Tier entnommen und alle Beteiligten suchen sich einen Teil aus. Traditionell wird gerade bei Veranstaltung in verschiedene Kategorien, wie "ohne Fett" oder "viel Fett" unterschieden. Serviert wird das zerteilte butterweiche Lammfleisch auf Brot, wo es mit Salz bestreut und mit Zwiebeln sowie gegrillten Paprika gegessen wird.
Wir haben noch nie so ein traditionelles Kuyu Kebabi gegessen, jedoch gibt es in Istanbul ein paar Orte, an welchen dieses beziehungsweise die Grube dafür angeboten werden. Mit dem Lamm Rezept türkische Art, welches wir Dir heute vorstellen, haben wir unser Kuyu Kebabi dafür selbst zubereitet. Und es hat sich gelohnt!
Welches Fleischstück für Kuyu Kebabi?
Beim originalen Kuyu Kebabi wird ein ganzes Lamm gegrillt. So genau haben wir es selbstverständlich nicht genommen…Stattdessen haben wir zu ein paar Lammstücken mit Knochen gegriffen. Darunter waren Lammrippchen sowie Lammhals. Die Zubereitung ist dafür super einfach und Du musst im Grunde nichts tun. Bei unserem türkischen Lammrezept gart das Fleisch einfach im Ofen.
Kuyu Kebabi richtig servieren
Rohe Zwiebeln werden so unterschätzt. Saftig, scharf, süß – gerade in Kombination mit deftigem Fleisch sind Zwiebeln unschlagbar. Auch das Kuyu Kebabi servierst Du daher mit rohen Zwiebeln. Diese kannst Du direkt in das Sandwich füllen oder einfach daneben mit der Hand essen. Dazu gibt es außerdem gegrillte Paprika, welche wir nach dem Kuyu Kebabi einfach bisschen am Rost im Backofen gegrillt haben. Das Brot, in welches Du das butterweiche Lammfleisch füllst, ist traditionell natürlich Weißbrot. Wir haben selbstgemachte Bazlama (Pfannenbrote) verwendet. Du kannst aber auch gekauftes Fladenbrot, Lavas oder arabisches Brot dazu essen. Und da wir beispielsweise Tantuni auch manchmal zwischen zwei Schwarzbrotscheiben gegessen haben, kannst Du beim Kuyu Kebabi sicherlich genauso zu anderen Brotsorten greifen. Schmecken soll es.
Und jetzt geht es auch schon ans Rezept für den Fleischgenuss. Viel brauchst Du hier nicht – die Kombi von zartem Fleisch und frischem Brot bleibt sowieso unantastbar. Afiyet olsun!
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Kuyu Kebabi Rezept: butterweiches Lamm aus dem Ofen im Sandwich serviert
Zutaten für ca. 4 Portionen
- 1,5 Kilo Hammel- oder Lammfleisch am Knochen
- 2 EL Olivenöl*
- 2 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
- 0,5 TL Kreuzkümmel*
- 1 Liter Wasser
Zum Servieren
- Brot
- Zwiebel in Ringe geschnitten
- grüne Spitzpaprika
Zubereitung
Schritt 1: Massiere Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Olivenöl* in das Fleisch ein.
Schritt 2: Brate das Fleisch von allen Seiten ohne Zugabe von Fett für ca. zwei Minuten pro Seite scharf in einer Pfanne an. Heize den Backofen auf 230 Grad Umluft vor.
Schritt 3: Packe jedes Fleischstück mit Knochen einzeln (!) fest in Alufolie. Lege die Fleischstücke in eine Backform und fülle in diese einen Liter Wasser.
Schritt 4: Das Fleisch wandert für 1,5 Stunden beziehungsweise bis das Wasser verdampft ist in den Ofen. Nach der Zeit kannst Du ein Fleischstück kontrollieren. Ist es weich, nimm das Lamm aus dem Backofen und grille ein paar Paprika in diesem.
Schritt 5: Löse das komplette Fleisch vom Knochen. Serviere es in aufgeschnittenen Fladen- oder Pitabrot. Streue nochmal Salz in Dein Sandwich und genieße alles mit rohen Zwiebeln und gegrillten Spitzpaprika.
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