Türkischer Joghurt: alles, was du wissen musst + Rezept

Joghurt ist aus der türkischen Küche nicht wegzudenken. Kein Wunder, denn die Türken haben den Joghurt quasi erfunden. Selbst der Begriff "Joghurt" stammt vom Türkischen "yoğurt". Und glaub uns, bei der Herkunft des Joghurts kennen die Türken keine Späße! So hat es eine türkische Foodbloggerin mit 4 Millionen Abonnenten gewagt, in ihrer englischen Rezept-Version "greek yoghurt" zu schreiben…mehr hat sie nicht gebraucht. Schon regneten die Kommentare hinein, dass Joghurt einzig und allein türkisch ist und Türken stolz auf ihren Joghurt sein müssen.

Heute halten wir den türkischen Joghurt in Ehren und erzählen dir alles, was du über türkischen Joghurt und Joghurt in der türkischen Küche wissen musst. Darüber hinaus geben wir dir gleich unser türkisches Joghurt Rezept mit. So machen wir unseren türkischen Joghurt meistens selbst und erfreuen uns somit gleich doppelt.

Was ist türkischer Joghurt?

Man könnte fast sagen, dass theoretisch jeder Joghurt türkisch ist. Denn nicht nur der Begriff Joghurt stammt aus dem Türkischen, sondern auch der Joghurt selbst soll erstmals von den Türken produziert worden sein. Dabei reden wir natürlich nicht vom modernen Türken, denn den gab es zu dieser Zeit noch nicht. Stattdessen sollen es wandernde Turkvölker gewesen sein, deren Milch in Beuteln zu Joghurt wurde. Nach anderen Angaben wurde der Joghurt von den Thrakern (Teile heutiger Türkei, aber kein Turkvolk) oder irgendwo im Raum von Persien und Indien erstmalig hergestellt. So oder so kommt der Begriff Joghurt, welcher in ähnlichen Versionen international häufig genutzt wird, vom türkischen "yoğurt".

Wenn du in der Türkei Joghurt kaufst, wirst du den türkischen Joghurt stets nur als "yogurt" finden. Es handelt sich quasi um den Standardjoghurt hier. Im Gegensatz zum üblichen Joghurt in Deutschland ist der türkische Joghurt saurer und fester. Der stichfeste türkische Joghurt hat dadurch einen prägnanteren Eigengeschmack und schmeckt nicht so mild-cremig wie der deutsche.

Wie schmeckt türkischer Joghurt?

Guuuut! Wir sind keine großen Fans vom "normalen" Joghurt und haben uns auch in Österreich immer den türkischen Joghurt in Kübeln besorgt. Türkischer Joghurt ist sauer und stichfest. Besonders lecker schmeckt er dabei in salzigen Variationen, wie als Cacik oder Knoblauchjoghurt. Von der Konsistenz her ist der türkische Joghurt vollmundig und eben fest.  Wenn du ihn jedoch verrührst, wird er cremig und erinnert eher an den klassischen deutschen Joghurt (siehe Foto).

Dass der türkische Joghurt stichfest ist, ist übrigens das A und O in der Türkei. Einen cremigen Joghurt findest du hier quasi nicht. Selbst Naturjoghurts der internationalen grünen Marke mit Probiotika sind hier stichfest. Wenn Türken ihren türkischen Joghurt selber machen, sagen sie zudem, dass der Joghurt "wie Stein" (taş gibi) ist. Dafür kippen sie ihren türkischen Joghurt im Topf oder dem Einmachglas um und zeigen, wie der türkische Joghurt nichtmal aus dem Glas rutscht. So fest ist türkischer Joghurt. So auch unserer! Weiter unten erfährst du in unserem Rezept nämlich, wie du steinharten türkischen Joghurt selber machst.

Sind griechischer und türkischer Joghurt dasselbe?

Nein. Lustigerweise wird oft angenommen, dass der türkische Joghurt eine patriotische Bezeichnung für den griechischen Joghurt ist. Allerdings hat türkischer Joghurt denselben Fettgehalt wie "normaler" in Deutschland. Der griechische Joghurt zeichnet sich wiederum durch den besonders hohen Fettgehalt von guten 10% aus. Dementsprechend ist türkischer Joghurt eine super Alternative, wenn du den Joghurt fest und vollmundig, aber nicht zu fettig willst. Immerhin kommt fast niemand drauf, dass es einen Unterschied zwischen türkischem und griechischem Joghurt gibt.

Was ist Süzme Yogurt?

Süzme Yogurt ist eine Art des türkischen Joghurts, welche dem griechischen entspricht. So handelt es sich quasi um ein Sahnejoghurt. Süzme steht für "abgetropft". Der türkische Joghurt heißt dementsprechend so, weil er nach der Zubereitung noch abgetropft wird. Dadurch wird ihm Wasser entzogen, was zu einem höheren Fettgehalt und mehr Cremigkeit führt.

Joghurt in der türkischen Esskultur

Joghurt hier, Joghurt da – türkischer Joghurt darf in der Türkei niemals fehlen. Laut Statistik beträgt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Joghurt in der Türkei über 30 Kilo. Da kommen wir Mitteleuropäer mit einem Fruchtjoghurt hier und einem Fruchtjoghurt da schwer mit. Dabei gibt es übrigens kaum Fruchtjoghurts in der Türkei. Die Auswahl im Supermarkt beschränkt sich hier auf vielleicht drei Marken. Vor paar Jahren konntest du über ein Fruchtjoghurt im Kühlregal glücklich sein (Ausnahme sind Kinderjoghurts in Minibechern). Stattdessen ist türkischer Joghurt eine Zutat für viele Rezepte und wird neben fast jeder Speise verzehrt. Wird der türkische Joghurt dabei nicht in einer Schale pur oder mit Knoblauch zum Essen gereicht, so wird er als Ayran serviert. 

Möchtest du wiederum türkischen Joghurt in der Türkei finden, hast du mehrere Optionen. Du wirst natürlich im Supermarkt fündig. Hier stapeln sich die Joghurtkübel nur so, wobei Größen zwischen 500 g und 2 Kilo üblich sind. 500 Gramm Packungen sind allerdings relativ neu und wurden vermutlich aufgrund der steigenden Milchpreise und vermehrt kleinerer Haushalte in Umlauf gebracht.

Des Weiteren findest du türkischen Joghurt in der Türkei auch von Geschäften selbstgemacht im Kühlregal. Dabei handelt es sich um Käsegeschäfte oder Aktar (Kräuter- und Gewürzhändler), welche ebenso Rohmilch frisch vom Erzeuger anbieten. Der selbstgemachte Joghurt steht dann in Gläsern neben der Rohmilch im Kühlregal.

Dann gibt es noch den yogurtcu, welcher jedoch immer mehr vom Stadt- und Dorfbild verschwindet. Der yogurtcu war quasi der Joghurt-Straßenverkäufer. Dieser trägt eine Art Waage um den Hals. So legt der yogurtcu eine Holzleiste auf seinen Nacken. Von dieser Holzleiste hängen auf beiden Seiten Behälter mit türkischem Joghurt hinab. So läuft der yogurtcu durch die Straßen und hofft darauf, dass Anwohner ihn für ein wenig frischen Joghurt aufhalten.

Die letzte und eine sehr häufige Option, um an türkischen Joghurt in der Türkei zu kommen: türkischen Joghurt selber machen! 

Türkischen Joghurt selber zu machen ist in der Türkei gang und gäbe. Es ist nichts Besonderes und im Grunde kann hier jeder türkischen Joghurt selber machen – das ist wie Cay kochen. Dafür kauft man in der Türkei Rohmilch in 3- oder 5-Liter-Packungen. Diese findest du ebenso in vielen Geschäften, lässt du dir frisch liefern oder kaufst direkt vom sütcü auf der Straße. Der sütcü, also Milchmann, transportiert Rohmilch in einem Einkaufswagen durch die Gassen. Zur Rohmilch gibt es oft ein kleines Päckchen Joghurt (1-2 EL), welches direkt für das Joghurt Selber Machen dazugelegt wird. 

Aus welcher Milch besteht türkischer Joghurt?

Türkischer Joghurt besteht grundsätzlich aus Kuhmilch. Du kannst türkischen Joghurt aber auch aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch herstellen. Der manda yogurdu, also der Büffeljoghurt, ist in der Türkei beispielsweise sehr beliebt und wird auch als teures Joghurt im Cömlek* (Tontopf) mit dicker Kaymakschicht im Supermarkt angeboten. 

Türkische Rezepte mit Joghurt

Wie bereits erwähnt, wird türkischer Joghurt in der türkischen Esskultur vielfältig verwendet. Türkische Rezepte mit Joghurt sind dabei:

• pur oder mit Knoblauch als Beilage, beispielsweise zu Spinat, Sulu Köfte, gefüllte Paprika oder Kizartma
• als Ayran, beispielsweise zu Reisfleisch, Tavuklu Pilav, Simit oder Cantik
• zum Anrichten mit Paprika/Tomatenbutter dazu, wie bei Yogurtlu Eriste (Pasta mit Joghurt) oder yogurtlu brokoli
• in Kuchen und Desserts, wie beim Joghurtkuchen mit Sirup
• in Brotteigen sowie zum Bestreichen von Backwaren, wie beim Cörek
• in Suppen, wie der klassischen Joghurtsuppe, der Lebeniye Suppe oder zum Binden, wie bei der Hochzeitssuppe
• in Salaten und Mezze/Vorspeisen, wie dem Havuc Tarator (Karotten in Knoblauchjoghurt), Terettür mit Joghurt-Tahini-Dressing oder dem Portulak mit Joghurt
• als Marinade, wie beim Tavuk Sis 
• zur Herstellung von Keş (getrockneter gesalzener Joghurt aus Ostanatolien)
• zur Herstellung von Labne 

Du siehst also, dass türkischer Joghurt quasi immer im türkischen Haushalt vorhanden sein muss. 

Türkischen Joghurt selber machen: Das musst du wissen

Wir haben eine super gute Nachricht für dich: Du kannst türkischen Joghurt ganz einfach selber machen! Wir haben dir unser türkisches Joghurt Rezept bisschen weiter unten aufgeschrieben. Lies davor noch die folgenden Punkte, damit du wirklich bereit für das türkische Joghurt Rezept bist.

• am besten funktioniert es mit Rohmilch: ganz frische Rohmilch vom Bauern bringt die besten Ergebnisse und du kannst darüber hinaus kaymakli yogurt machen. Dabei ist an der Oberfläche des Joghurts eine Kaymak, also Sahneschicht. DIese kannst du auch abschöpfen und separat mit Honig zum Frühstück genießen. Du kannst deinen türkischen Joghurt allerdings auch mit üblicher pasteurisierter Milch selber machen.
• du brauchst kein spezielles Zubehör: Eine Maschine, um Joghurt zu machen? Da wälzen sich die Türken vor Lachen am Boden. Du brauchst für das türkische Joghurt Rezept weder Spezialgeräte noch bestimmte Behälter noch ein Thermometer. Echten türkischen Joghurt machst du einfach im Topf oder in Einmachgläsern und lässt das Joghurt im Ofen oder in Decken gewickelt gären. Die richtige Temperatur für die Joghurtimpfung? Fingertest!
• du brauchst keine besondere Starterkultur: Klar, du kannst spezielle Joghurtkulturen für deinen türkischen Joghurt verwenden. Genauso reicht jedoch ein wenig von jedem x-beliebigen Naturjoghurt.
• das türkische Joghurt Rezept braucht Zeit: Unser türkisches Joghurt Rezept ist zwar einfach, aber braucht Zeit. Denn damit der türkische Joghurt seine saure Note entfaltet und wirklich stichfest wird, muss er lange gären. Rechne gute 34-50 Stunden bis zum Joghurtgenuss ein. 

Hast du einmal deinen ersten türkischen Joghurt gemacht, kannst du ihn von nun an als Impfung für den nächsten Joghurt nutzen. Darüber hinaus kannst du natürlich einen Joghurtbereiter oder ein Thermometer benutzen. Aber das türkische Joghurt Rezept im richtigen türkiş Style macht Spaß. 

Übrigens: Bei uns hat es auch ein paar Anlaufversuche gebraucht. Das Schlimmste, was jedoch passiert ist, war dass der Joghurt ein wenig zu flüssig und milde war. In dem Fall ist es also kein türkische Joghurt mehr. Sollte das türkische Joghurt Rezept aus irgendeinem Grund schiefgehen, gib nicht auf. Du kannst herumprobieren und auch unterschiedliche Milchmarken, Fettstufen etc. probieren. 

Die Wahrheit ist eben, dass in der Küche manchmal nicht alles nach Plan klappt. Der türkische Joghurt, welchen du auf unseren Bildern siehst, ist beispielsweise super fest und lecker sauer geworden. Trotzdem sind wir nicht ganz zufrieden, denn wir haben diesmal Rohmilch von einem anderen Hersteller bezogen – und die schmeckt nach Stall! Wegen dem stalligen Nachgeschmack werden wir den türkischen Joghurt daher eher für die Weiterverarbeitung verwenden. Unser türkisches Joghurt Rezept funktioniert trotzdem hervorragend. 

Türkischer Joghurt Rezept: So machst du türkischen Joghurt selber

Zutaten für das türkische Joghurt Rezept

• 1 Liter bestenfalls Rohmilch, ansonsten gehen auch frische Vollmilch oder H-Milch (du kannst auch mehr als einen Liter verwenden)
• 1 EL beliebiges Naturjoghurt (1 EL pro Liter Milch)

Tipp: Besonders gut gelingt der Joghurt im Römertopf (güvec), da dieser den türkischen Joghurt beim Gären gut warmhält. Du kannst den türkischen Joghurt aber auch in einem klassischen Edelstahltopf oder Einmachgläsern zubereiten.

Türkischen Joghurt selber machen: Zubereitung

Schritt 1: Verwendest du Rohmilch, bringe die Milch vorsichtig und mit regelmäßigem Umrühren zum Kochen. Kocht sie, schalte ein wenig runter und lasse die Milch 10 Minuten kochen. Vergiss nicht zu rühren, sodass der Boden nicht anbrennt. Danach kühle die Milch auf die gewünschte Temperatur ab. Verwendest du frische Vollmilch oder H-Milch, erhitze die Milch in einem Topf bis zur gewünschten Temperatur

Die richtige Temperatur für das türkische Joghurt Rezept erkennst du durch den Fingertest. Gib deinen kleinen Finger in die warme Milch (davor Hände waschen!). Zähle bis 7 – wenn dein kleiner Finger die Temperatur bis 7 aushält, aber es dann zu heiß wird, ist deine Milch bereit für das türkische Joghurt Rezept. Verwendest du ein Thermometer, sind 44-50 C° gut.

Schritt 2: Rühre das Joghurt als Impfung in die warme Milch ein.

Schritt 3: Jetzt muss dein türkischer Joghurt nur noch gären. Wir erhitzen den Ofen während dem Erwärmen der Milch immer auf ca. 50 Grad (nicht mehr), stellen den Topf mit dem zukünftigen türkischen Joghurt unbedeckt hinein und schalten den Ofen aus. So bleibt der Topf für 8-12 Stunden (ab guten 10 Stunden ist super für einen sauren türkischen Joghurt) unberührt. Du kannst aber auch den Topf mit dem Deckel schließen und in eine Decke oder ein Handtuch wickeln sowie in die Nähe der Heizung (im Winter) stellen. Möchtest du deinen türkischen Joghurt in kleineren Portionen haben, kannst du die geimpfte Milch auch mit einer Schöpfkelle in Einmachgläser oder Frischhaltedosen/-gläser füllen.

Schritt 4: Nach den 8-12 Stunden kommt dein türkischer Joghurt mit Deckel in den Kühlschrank (bitte lies die Tipps unten). Hier ruht er noch einmal 24-48 Stunden, um "wie ein Stein" zu werden. Bis dahin koste ihn nicht und bewege ihn auch nicht zu stark.

Tipps für das türkische Joghurt Rezept

• bei Problemen mit Kondenswasser: Wir lassen den türkischen Joghurt immer ohne Deckel im Ofen gären. Der Grund hierfür ist, dass sich sonst Kondenswasser am Deckel bilden kann, welches den türkischen Joghurt verdünnt. Stellst du den türkischen Joghurt später in den Kühlschrank, kannst du ihn während er warm ist auch noch ohne Deckel hineinstellen und ihn erst nach 1-2 Stunden schließen. Alternativ schließe den Joghurtbehälter direkt im Kühlschrank, aber wische nach ein paar Stunden den Deckel von innen ab, um Kondenswasser zu entfernen. Eine weitere Möglichkeit ist es, ein dünnes Tuch oder eine Serviette zwischen Deckel und Behälter zu klemmen.
• Fettgehalt einstellen: Besonders vollmundig wird der türkische Joghurt beim Verwenden von Rohmilch oder der höchsten Fettstufe. Du kannst aber auch ein wenig Sahne oder Butter in die erwärmende Milch mischen.
• die richtige Gärdauer: Dass der türkische Joghurt so sauer und fest wird, hat mit der langen Gärdauer zu tun. Deswegen ist es wichtig, dass du den türkischen Joghurt wirklich länger stehen lässt. Du kannst ihn nach 24 Stunden im Kühlschrank verwenden, aber 48 Stunden schaden ihm auch nicht.
• beim Gären nicht bewegen: Lässt du deinen türkischen Joghurt im Ofen gären, öffne die Ofentür keinesfalls. Solltest du den Joghurt in ein Tuch wickeln, wackel die nächsten 8-12 Stunden auch nicht daran herum.
• setze deinen türkischen Joghurt abends an: Das ist natürlich Präferenzsache, aber wir setzen unseren türkischen Joghurt am Abend an und stellen ihn morgens in den Kühlschrank.